La présure, c'est quoi ?
La présure fait cailler le lait pour fabriquer du fromage. On l'extrait de la caillette, le quatrième estomac de jeunes veaux, chevreaux ou agneaux abattus avant sevrage. La plus courante est la présure de veau.
Il existe des alternatives. Le coagulant microbien, produit par fermentation sans abattage, est utilisé par la plupart des fromages industriels. Certains fromages artisanaux utilisent aussi des coagulants végétaux (chardon, figuier).
En France, le décret du 25 mars 1924, toujours en vigueur, définit la présure comme un extrait de caillettes de jeunes bovidés. C'est pourquoi, sur une étiquette, le mot présure tout court désigne par convention l'origine animale. Peu de consommateurs le savent.
Lire une étiquette de fromage
Trois repères suffisent.
Le mot présure seul désigne par convention l'origine animale.
On trouve aussi enzyme microbienne.
Ça arrive. Si l'étiquette ne précise pas, vous n'avez aucun moyen de trancher.
Et si vous lisez enzyme coagulante ou juste coagulant ? C'est flou, ça peut être l'un ou l'autre.
Hors AOP, le choix existe
Beaucoup de fromages industriels courants sont fabriqués sans présure animale. Emmental, raclette, mozzarella… voir le détail par famille de fromage.
Mais les AOP (Appellation d'Origine Protégée) imposent presque toutes la présure animale dans leur cahier des charges. Le fromager n'a pas le choix, c'est la règle de l'appellation.
C'est le cas du Comté, du Roquefort, du Reblochon, du Beaufort, du Camembert de Normandie, du Parmigiano Reggiano (parmesan), et de la plupart des AOP.
Pour ces fromages emblématiques, l'alternative c'est l'artisan qui travaille hors AOP. Encore faut-il les trouver.